为什么鱼比肉容易腐败

为什么鱼比肉容易腐败

1.鱼的鳃和内賍藏菌很多，而且极易腐烂。鱼一死，这些部位的细菌迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。而畜肉（猪、牛、羊）一般都是宰杀放血，并立即开膛去内脏，减少了细菌污染的机会

2.    鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。畜肉是被致密坚硬的结缔组织（即筋）包围成一束一束的，细菌不容易轻入肌肉。如杲鱼在捕获时就已受伤，则细菌更易从伤口处进入肌肉，而畜类这种现象较少。  
3.    鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增髙并发生偃直变硬。酸度增高和肉俺硬都起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僭直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僳直时期很快消失进入自溶阶段

(蛋白质分解阶段），为细菌的滋长创造了条件。

4.    水中的微生物厲于耐冷微生物较多（尤其是海水中的微生物）。所以鱼离水死后，即使放在低温下（不是冷冻）,细菌仍能很快繁殖。而备肉上的细菌在低温下繁殖就比较慢。

由于以上这些原因，所以鱼肉比畜肉容易坏。为了减慢腐烂过程，对家庭来说，买到鱼应尽快去鱗、鳃、内脏，用淸水洗净血液和粘液，并及时腌制加工或烧了吃。