为什么水果有香甜酸涩味？

水果之所以好吃，是由于水果十分的香甜，为什么水果有香甜酸涩味？

水果的香味是由什么产生的呢？水果在成熟以后就会产生具有各种香味的芳香物质。比如苹果在成熟以后就要产生100多种芳香物质，这些芳香物质主要是醇类，酯类、醛类和酮类、以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐。再比如香蕉在成熟以后也会产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类，有了这些物质，就使得水果带有了各种香味。

水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中的甜味主要是来源于其中含有的蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量的山梨糖醇和肌醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其他种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷主要含果糖，柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
水果的酸味又是怎么来的了？原来水果中含有果酸所以会有酸味。水果的酸味主要来源于柠懞酸、苹果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸，水杨酸等。比如常见的梨子、桃子，苹果都是含有苹果酸为主！甜橙、温州蜜桔这些水果主要是含柠檬酸为主，葡萄则主要是以含酒石酸为主。

水果的涩味又是怎么来的了？涩味是由于有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子就含有较多的单宁物质，所以吃起来很涩，水果成熟后，单宁物质与其他挥发性物质如乙醛等物质结合产生不溶性物质，涩味也就消失了。