蛋白质的重要性质,蛋白质含量高的食物

蛋白质是由α—氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其分子最大于一万。（小于一万的为多肽）蛋白质的结构非常复杂。下面我们来分享一下蛋白质的重要性质和蛋白质含量高的食物。

蛋白质的重要性质

1.蛋白质的溶解性，有些蛋白质能溶于水（比如我们常见的鸡蛋白）形成胶体溶液，有些蛋白质不溶于水，比如毛丝、蹄角、皮革等。

2.蛋白质的两性，蛋白分子中存在着游离的氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

3.蛋白质的盐析，浓无机盐溶液(如钠盐、铵盐等）能使蛋白质从溶液中沉淀祈出，这种作用叫盐析作用。盐析是个可逆过程，析出的蛋白质仍旧可以溶解于水，而且性质不变。

4.蛋白质的变性，在热酸、碱、重金属盐及紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。这种凝结是不可逆的。蛋白质的这种变化叫做变性。变性后的蛋白质既失去原有的可溶性，也失去它们在生理上的作用。高温消毐灭菌，重金属盐使人中毒就是蛋白质变性的缘故。

5.蛋白质的颜色反应，蛋白质跟浓硝酸作用加热后呈黄色。这种颜色反应可以用来检验蛋白质的存在。

6.蛋白质的水解，蛋白质在特殊酶或酸碱的作用下会发生水解.形成多肽，再进一步水解，最终产物是多种氨基酸。

酶是一种蛋白质，具有蛋白质的一些特性（如变性等）。酶是生物催化剂，其待点是：常温常压下催化,反应快，效率高，特別是催化作用的专一性，都是无机催化剂难以比拟的。所以在生产上已得到广泛地应用。

蛋白质含量高的食物