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豆腐的化学原理

93 人参与  2020年11月16日 15:27  分类 : 科学百科  评论

豆腐是一种含有丰富蛋白质的大众化素菜,它的制作方法与豆浆一节所述相似,不同之处在于,煮浆后豆浆须再进行点浆和包浆两道工序。一般1千克黄豆可出豆腐4.5—5千克,质量较好的只有约3.5千克。

豆腐的化学原理

豆腐的化学原理

豆浆的主要成分是蛋白质。由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉。点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。

豆腐点浆

豆腐点浆一般用石舟粉作凝固剂,10千克干黄豆需配用石膏约1千克。

点浆的方法1把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80摄氏度吋即可点浆(冬夭点浆要快,以免豆浆温度过低)。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入石耷水,当豆浆粘勺后,搅动放慢,加石膏水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,不再加石脔水,盖上盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。

合适的点浆,是制出优质豆腐的关键。如果点浆时已出现较大颗粒,甚至有小块,则表明石脔水加多了,俗称“点老了”,豆腐点老了产量会少很多,而且既不好吃,也不好看。检验豆腐是否点老了有许多方法,其中最简单可靠的检验方法是水试法。其方法是:待豆浆点到粘勺后,边点边试,用小勺舀少许清水,轻轻倒入豆浆中成一小槽,若表而与豆浆相平,界线分明,则刚好合适;若水沉入豆浆里面不见了,则表示石奔用量不足,继续点;若水散开在豆浆表面不下沉,则是点老了。

豆腐包浆

点浆半小时后,试验豆腐脑合格便可以包浆。包浆就是把豆腐脑倒在布上置于木格内,包好,用重石压出水,直至水流不成线则可。注意不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。

检验豆腐脑是否可以包浆的方法是:用一根竹筷子,竖着轻轻放入豆腐脑中,若竹筷沉下大半后仍竖着,则表示点浆合适,可以包浆;若竹筷全部下沉或横漂,则表示点嫩了或停留时间不足,不可包浆;若竹筷大部分没插下去,则点老了。若豆腐脑不淸浆,则是由于“伤水”、浆太冷,或点得太急的缘故,补救的办法是取食醋几两,撒于表面,盖上几分钟后开扒(即用勺横竖各划几下),然后再包浆。

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