原料皮的防腐处理方法有哪几种

原料皮的防腐处理方法有哪几种

一般来说，刚刚从动物体剥下的生皮，叫做鲜皮(或都也血皮)。动物的鲜皮主要是由蛋白质构成的，同时含有54〜78%的水分，这种鲜皮是会有各种微生物繁殖的，对于这些鲜皮如不及时加以防腐，就可能发生腐败，这样就会影响到生皮所制成品的质量。

在动物的皮上，经常会存在着多到20种的细菌，这些细菌中有能分解蛋白质的，也有不能分解蛋白质的。在温度30〜37摄氏度,pH值7.0左右和养料的鲜皮中，能分解蛋白质的腐败细菌繁殖很快。大多数细菌，在15分钟内就可以繁殖一次，而且这些细菌的繁殖都是按几何级数进行的。因此，皮剥下后如不及肘防腐，就会遗受大量细菌作用而分解。

的动物的皮上除细菌的作用外，在鲜皮中，特别是在最初放置的几小时以内，要发生所谓自溶化作用。这种作用是由皮中的酶所引起的。皮中所含的酶，在动物活着时期，有促进皮组织的合成和分解作用，而且这两种作用是平衡的。在动物生命停止后，这种酶就只能促使皮组织的分解，即产生自溶化作用。这种作用的最适PH值为4.0〜4.5,最适温度为40摄氏度，所以降低介质的PH值到3.2以下或提商到8以上，以及降低温度都能减缓自浓化作用。此外，酶只能作用于皮蛋白质的氨基(一NH2)•羧基(一COOH)、肽基（一NH—CO—）和烯醇肽基(一OH=N—)等而引起自溶化作用,所以采用化学药剂来包围或封锁那些官能闭，也能阻止这一作用的发生。

无论是细菌作用或者是自溶化作用，都要促使皮组织的分解，轻者可以使生皮变质而影响成品的质量，重者要造成生皮的腐败。所以皮由动物体剥下后，只要不是就近加工处理的，应在冷却1〜2小时后立即进行防腐加工。

动物鲜皮的防腐的原理，为在生皮内外造成一种不适干细菌和酶作用的环境，可以采取的方法有几以下种。①降低温度；②除去或降低鲜皮中的自由水分；③利用防腐剂、消毒剂或化学药品等处理来消灭细菌或阻止酶和细菌对生皮的作用。

根据上述原理可以制定的并在实际中采用的生皮防腐方法有以下几种方法：盐腌法、干燥法、盐干法、浸酸法、冷冻法。

动物的生皮在防腐前要作好充分准备，在动物的鲜皮上的泥粪和血污是细菌繁殖的优良原料，能促进细菌的作用而使生皮产生掉毛等缺陷。粪块、残肉和油脂在盐腌时有阻止盐渗入真皮内的作用，使盐腌不均匀，在生皮干燥时有阻止水分蒸发，生皮干燥迟缓，使皮张干燥不均匀。为了提髙生皮防腐质最，在防腐前必须采用冲洗，用除粪机、削肉机等，来除去鲜皮上的脏污、残肉和油脂等并用小刀剌去耳、蹄、尾骨和肉等。